És l'all fresc picant o l'all vell picant

L'all vell és més picant que l'all nou i fresc. Això es deu al fet que durant el procés d'emmagatzematge de l'all vell, els ingredients picants del suc d'all s'evaporen, mentre que l'all nou i fresc no conté alicina, sinó que conté un compost orgànic anomenat alicina. Aquest compost, sota l'acció de l'aliinasa, produeix una sèrie de metabòlits que contenen sofre-com l'al·licina i l'ajoè, que són els components que produeixen un gust picant. Per tant, amb el temps, el picant de l'all fresc augmentarà gradualment.